Il Nostro Olio

L’olio prodotto dalle olive coltivate a Boggioli è un classico, genuino olio toscano, robusto e speziato, con la nota leggermente piccante associata agli oli di questa regione.
Per le sue caratteristiche chimiche e sensoriali, l’olio di oliva Boggioli è classificato come “extra vergine”.
Questo riconoscimento si basa sulla sua bassa acidità (ben al di sotto del limite formale dello 0,8%) e sui risultati di un panel test legalmente vincolante condotto da assaggiatori di olio registrati.

Inoltre, l’olio Boggioli è certificato come biologico al 100% e di solito soddisfa i criteri per essere classificato come Toscano IGP – Colline di Arezzo. L’olio che abbiamo prodotto nel 2014 aveva un’acidità più elevata del normale, a causa dello strano andamento climatico di quell’anno e un’altissima infestazione della mosca dell’olivo. Ciò significava che non poteva essere classificato come IGP Toscano, ma era ancora qualificato come extra vergine. Ora siamo molto più cauti e installiamo trappole di monitoraggio per vedere se la mosca dell’olivo è arrivata e in che numero.

Analisi Chimica

Questo è il riassunto dell’analisi per l’anno: 2018

Caratteristiche naturali
Acidità (% di acido oleico) 0,16
Perossidi (meqO2 / kg di olio) 7,9
Tocoferoli (mg / kg) 224
Biofenoli (mg / kg di acido gallico) 382
Analisi UV spettrale
K232 1.70
K268 0.11
ΔK 0.004
Composizione acida (%)
Acido oleico 75.24
Acido miristico <0.01
Acido miristoleico non rilevato
Acido palmitico 12.92
Acido palmitoleico 0.95
Acido eptadecanoico 0.03
Olio eptadecenico 0.07
Acido stearico 2.09
Acido linoleico 7.36
Acido arachico 0.33
Acido linolenico 0.62
Acido eicosenoico 0.28
Acido Beenico 0.07
Acido lignocerico 0.03
Isomeri transoleici <0.01
Isomeri trans linoleici + linoleici <0.01

 

Vendemmia

Il frutto viene raccolto nelle prime due settimane di novembre, anche se a volte iniziamo già alla fine di ottobre, a seconda della maturazione del frutto. Le olive raccolte prima piuttosto che dopo tendono a produrre un olio che mantiene le sue caratteristiche essenziali più a lungo; una raccolta precoce riduce anche il rischio di danni alle olive in caso di maltempo. La raccolta viene effettuata essenzialmente a mano, con i frutti che vengono rastrellati su lunghe reti sparse sotto gli alberi. Per i pochi raccolti passati, tuttavia, abbiamo integrato questo con apparecchiature elettriche che aumentano la velocità di raccolta ed eliminano la necessità di scale.

Idealmente, le olive dovrebbero essere lavorate nello stesso giorno in cui vengono raccolte, in modo che siano il più fresche e prive di difetti (fermentazione, muffa ecc.). Questo non è sempre fattibile in una piccola fattoria come la nostra, quindi abbiamo adottato un compromesso praticabile conservando le nostre olive in cassette aerate e portandole ogni secondo giorno. Nel 2008 il raccolto è stato eccezionale sia in termini di quantità che di qualità. Nel 2009 abbiamo prodotto 750 kg di olio, che rappresenta per noi un raccolto medio buono. La raccolta del 2010 è andata meglio di quanto avevamo previsto nonostante tutta la pioggia: 870 kg. Come risultato della lunga estate calda e secca del 2011, abbiamo prodotto molto meno olio rispetto agli ultimi anni: 600 kg. Fortunatamente la qualità non è stata influenzata dal caldo o dalla siccità, quindi tutto considerato l’anno è andato abbastanza bene.

Dalle reti le olive vanno dritte in casse di plastica, ciascuna contenente circa 20 kg e perforate per consentire la circolazione dell’aria, che vengono pesate e impilate pronte per il trasporto verso l’impianto di estrazione. Il frutto viene quindi mantenuto in condizioni asciutte e aerate fino al momento in cui viene trasformato in olio. Questo è molto importante per mantenere la qualità del prodotto finale, poiché una conservazione lunga e scorretta può causare fermentazione e altri danni alla frutta prima che venga elaborata.

Per quanto riguarda il raccolto 2012, la lunga estate calda e secca è stata seguita da forti piogge a settembre, ottobre e novembre, che hanno aumentato il peso delle olive senza aumentare la quantità di olio prodotto. Abbiamo quindi avuto un raccolto record di 8300 kg di olive ma solo 819 kg di olio: appena il 10% del raccolto, mentre di solito abbiamo tra il 13 e il 15%. Tuttavia, dopo il rigido inverno e l’estate difficile, siamo stati felici di produrlo così tanto. Tutto ciò mostra quante variabili ci sono che influenzano il raccolto. Nonostante un’esplosione molto fredda dalla Siberia all’inizio di marzo, il raccolto del 2018 è stato il nostro migliore: oltre 1000 litri.

Com’è fatto

Uno dei cambiamenti più drastici da quando abbiamo iniziato a produrre olio d’oliva si è verificato nel frantoio, dove le tradizionali mole e presse, antigieniche e ad alta intensità di manodopera nei periodi migliori, hanno lasciato il posto alle moderne centrifughe, un sistema continuo che è più veloce ed economico da gestire. Ricordo di aver aspettato ore passate, spesso molto tardi la sera, aspettando che i processi di macinazione e pressatura finissero mentre l’olio stava già gocciolando sul fondo della stampa dove era esposto al fumo di sigaretta e ad ogni sorta di odori sgraditi .

Conservazione e imbottigliamento

Anche la conservazione dopo l’elaborazione è cruciale. Sono finiti i tempi dei vasi di terracotta o delle orcie, smaltati all’interno e di solito strofinati con aceto, che non solo erano facilmente incrinati, ma anche difficili da pulire e da liberare da eventuali odori indesiderati (l’olio d’oliva è particolarmente sensibile a questi). Oggi utilizziamo contenitori in acciaio inossidabile che possono contenere diverse centinaia di litri. Qui l’industria del vino ha avuto un’influenza; in molte grandi aziende agricole lo spazio tra la superficie dell’olio e la parte superiore del contenitore è riempito di azoto per impedire il contatto con l’aria, l’ossigeno è nemico del’olio e del vino. Nel nostro caso, utilizziamo galleggianti sulla superficie dell’olio per ridurre al minimo il rischio di ossidazione.

 

Lo stesso rischio è affrontato in fase di imbottigliamento, con la soluzione di utilizzare bottiglie con vetro resistente ai raggi UV. Ciò significa che l’olio viene venduto in bottiglie scure, quindi puoi goderti il colore solo quando viene versato l’olio. È importante, tuttavia, mantenere l’olio d’oliva lontano dalla luce forte, poiché cambierà colore e alla fine perderà alcune delle sue caratteristiche chimiche. Attenzione quindi all’acquisto di olio verde in una bottiglia trasparente; dopo qualche giorno in una bottiglia del genere l’olio verde sarebbe dovuto diventare giallo o dorato. In caso contrario, è poca la probabilità che sia puro olio extra vergine! Le lattine, ovviamente, offrono questa protezione (e sono più leggere e sicure da spedire), ma non hanno lo stesso fascino di una bottiglia.

Ristoranti

Diversi ristoranti raffinati offrono olio d’oliva Boggioli ai loro clienti per l’uso al tavolo. L’Osteria di Montegonzinella nostra piccola località (10, Via N. Sauro) lo fa. Nella zona della valle dell’Arno il nostro olio si trova sul tavolo dell’Osteria del Borroa San Giustino Valdarno (Frazione Borro). Il nostro olio viene anche servito all’Osteria Le Panzanelle a Lucarelli vicino a Radda-in-Chianti.

 

Premi e citazioni

Novità: il nostro olio d’oliva 2013 ha vinto il primo premio al concorso annuale organizzato a fine novembre dal nostro comunelocale, Cavriglia.

Negli ultimi dieci anni circa il nostro olio ha vinto numerosi premi importanti a livello locale, nazionale e internazionale, che è una grande fonte di soddisfazione per una piccola impresa come la nostra. È stato un vero brivido nel 2002 quando abbiamo appreso che avevamo vinto il secondo premio in un concorso nazionale a Festambiente, un evento annuale (gestito da una delle principali organizzazioni ambientaliste italiane, Legambiente). Due anni dopo abbiamo vinto un primo premio lì, e il nostro olio è stato riconosciuto per la sua eccellenza da Festambiente negli anni successivi (l’ultimo è stato un terzo premio nel 2011).

Come menzionato in uno dei nostri blog, abbiamo vinto una medaglia d’oro al concorso internazionale dell’olio d’oliva di Los Angeles per il nostro olio 2012. Sempre nel 2013 abbiamo ricevuto uno dei 12 premi assegnati da Der Feinschmecker (una specie di rivista tedesca per buongustai) e siamo stati uno dei sei finalisti al concorso per gli oli extra vergini di oliva Toscano IGP – Colline di Arezzo organizzati dalla Provincia di Arezzo.

Nel 2007 ci è stato assegnato il primo premio al concorso internazionale inaugurale, Olio Capitale, organizzato dalla Fiera di Trieste, e abbiamo una bellissima targa in marmo per dimostrarlo. Abbiamo anche ottenuto buoni risultati a livello locale, l’ultimo premio è stato il secondo premio nel dicembre 2011 al concorso annuale organizzato dal nostro comune, Cavriglia.

Infine, il nostro olio viene menzionato regolarmente in pubblicazioni annuali come la Guida agli Extravergini di Slow Food e L’Extravergine bilingue (italiano e inglese) a cura di Marco Oreggia. Allo stesso modo, due prestigiosi periodici in lingua tedesca hanno classificato l’olio d’oliva Boggioli tra i migliori in Italia. Ci sono anche stati articoli o menzioni di olio di Boggioli nel Corriere della Sera, de Vinis, Cucina e Vini e La Cucina Italiana.

 

L’olio

La  fattoria

La zona

Olio e Altro